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ACANTARI

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Lou plesi de canta n'en Prouvençau


Vins cuits de Provence, une tradition revisitée

Publié par Chorale ACANTARI sur 14 Décembre 2012, 13:13pm

Catégories : #tradition

Autrefois, vin domestique plutôt rattaché au rituel des treize desserts du Noël provençal, le vin cuit est désormais passé entre les mains de vignerons, devenus autant d’interprètes d’un même principe d’élaboration.

Il faut savoir que le vin cuit résulte d’une véritable cuisson d’un jus de raisin, issu de pressurage ou de saignée, de manière à réduire du tiers son volume initial. Le raisin peut-être indifféremment blanc ou noir. L’opération dure plusieurs heures et se déroule le plus souvent dans un chaudron en cuivre chauffé au bois. Une fois refroidi, le liquide obtenu est mis à fermenter pour aboutir naturellement à un produit final titrant généralement autour des 14/15% vol. et d’une teneur en sucre de l’ordre de 100 g/l. Enfin, sauf exception, un élevage en fûts usagés parachève son élaboration. Il apparaît donc que le vin cuit n’est ni un vin muté ni un vin de liqueur.

Si son origine est à rechercher dans l’Antiquité romaine, son savoir-faire a traversé les siècles dans les silences de la sphère privée. Néanmoins, au XIXe siècle, des auteurs en parlent publiquement, ainsi Jullien dans sa « Topographie de tous les vignobles connus » (1816), mais surtout le régionaliste Frédéric Mistral, qui relie explicitement le « vin cué » (son nom en provençal) aux rites culinaires de la Nativité. Il devient alors objet d’un commerce avec un foyer de production situé près d’Aix-en-Provence, à Palette. Tombé ensuite dans l’oubli, le vin cuit renaît en 1975 au Domaine Les Bastides. Restée un temps isolée, l’initiative de cette propriété suscitera progressivement d’autres vocations, au point que l’on compte aujourd’hui une vingtaine d’élaborateurs, essentiellement dans le Pays d’Aix. Bien qu’issus d’un même principe de cuisson, les vins cuits diffèrent sensiblement entre eux, traduisant par-là les différentes conceptions.

Il est ainsi des expressions où prime le fruit issu de la cuisson, et d’autres qui jouent sur les incidences du procédé. Les premières se caractérisent par une trame gourmande mais incisive de saveurs confiturées, tandis que les secondes accusent un ton empyreumatique plus ou moins mâtiné de fruit, quand elles ne sont pas carrément campées sur ce registre. Cela dit, quel que soit leur style, les vins cuits possèdent en commun un trait de nervosité de nature acescente, propre à les préserver de tout caractère sirupeux et à élargir ainsi l’horizon de leurs vocations.

Les prix des vins cuits de Provence s’échelonnent entre 8€ et 17€ pour un contenant de 50 cl, celui généralement usité.

 

 "le porteur de vin cuit " (Santon Escoffier)

"le porteur de vin cuit " (Santon Escoffier)

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