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La tradition affirme que la raito est d'origine ionienne importée par les Phocéens à Massilia. Cette préparation rappelle aussi le plat traditionnel de la veille du Sabbat chez les Juifs et "l'Adafina" des Juifs portugais. C'est, en tous cas, une sauce qui ne se prépare guère qu'en Provence :
Faites roussir dans de l'huile un oignon haché et deux cuillerées de farine. Mouillez ensuite avec un demi litre de vin rouge et autant d'eau bouillante. Ajoutez deux gousses d'ail, un bouquet garni, une bonne cuiller de coulis et un peu de poivre. Faites bouillir et bien réduire des deux tiers au moins. Passez au tamis et ajoutez. avant de servir une cuiller de câpres et une poignée de petites olives noires
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