La poutargue c’est quoi ?

Publié par Chorale ACANTARI sur 25 Février 2013, 10:56am

Catégories : #tradition

Des œufs de mulet salés et séchés, le plus souvent conservés sous une fine couche de paraffine : a priori, cela vous semble aussi ragoûtant que les criquets frits du Cambodge. Et pourtant ! La poutargue, également appelée boutargue, est un mets d’exception au goût typique et puissant que les amateurs s’arrachent à prix d’or.

Un peu d'histoire...

Ce nom bizarre et chantant (avec l’accent) vient du mot provençal "boutarguo", qui dériverait de l'espagnol "botagra" qui proviendrait lui-même de l'arabe "bitarika". Tous ces mots ont en effet le sens de "œufs de poisson salés et séchés". Qui a dit que la mondialisation était un phénomène du XXe siècle ?

Le produit voyage d'ailleurs sur le pourtour méditerranéen depuis belle lurette : on mangeait déjà des œufs de mulet séchés dans l'Egypte des pyramides et il semblerait que les marins phéniciens aient diffusé le produit au cours de leurs pérégrinations commerciales. C'est toutefois au XVIe siècle que la poutargue commença à apparaître dans les écrits provençaux pour devenir, au fil du temps, une spécialité très recherchée de la ravissante "Venise provençale", Martigues.

Cette petite localité du sud des Bouches-du-Rhône peut en effet se targuer d'être la capitale mondiale du “caviar de Méditerranée”. La véritable poutargue de Martigues est un produit rare et cher (environ 160 euros le kilo), mais que l'on ne s'y méprenne pas : loin d'être un mets chichiteux destiné à impressionner des jet-setteurs en manque de sensations fortes, il s'agit d'un véritable péché mignon d'amateurs marquant délicieusement le palais de sa texture unique et de sa saveur puissamment iodée.

On en fabrique aussi en Mauritanie, en Turquie, en Italie, en Grèce, en Egypte, en Tunisie ou tout simplement chez soi, mais elle fait l’objet, ici, d’une passion toute particulière.

Sa version fraîche, la plus réputée chez les connaisseurs, s'achète directement auprès des rares pêcheurs qui continuent à la fabriquer de manière artisanale. Parmi eux, Jean-Claude et José Ortis règnent, avec Gilbert Lepra, sur le dernier "calen" (prononcez “câlin”) de Martigues : quand, en juillet et en août, le “muge [1] poutarguier”, localement dénommé "testu" ("têtu"), fraie dans le bras qui relie l'Étang de Berre à la Méditerranée, des filets sont tendus de manière horizontale d'une rive à l'autre du canal.

A leur passage, les muges sont guettés puis remontés sur une petite barque appelée "porquerole". On retire alors les œufs des femelles pleines en veillant à ne pas séparer ou abîmer les deux parties qui composent la double poche.

Les œufs sont ensuite rincés et mis en salaison pendant plusieurs heures, puis placés sous presse (une journée) et mis à sécher pendant une à deux semaines. La production varie de 30 à 50 kg en fonction des années.

[1] Muge” est le petit nom local du mulet.

Faire sa poutargue maison : le pas à pas expliqué. | Ligne & Papilles

Cette recette, je la dédie à Tiusha qui me l'a réclamé il y a un bout de temps. J'ai du négocier âprement pour pouvoir photographier celle-ci dans son pas à pas, car cette recette là fait p...

http://www.lignepapilles.com/2009/10/19/faire-sa-poutargue-maison-le-pas-a-pas-explique/

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Article sur la poutargue.