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ACANTARI

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Lou plesi de canta n'en Prouvençau


Apprenez à reconnaitre la vraie tapenade...

Publié par Chorale ACANTARI sur 23 Mars 2013, 13:36pm

Catégories : #Cuisine

La Gastronomie : tendances et Innovations

La gastronomie est en constante évolution grâce à la créativité, au talent des chefs, mais également, à la science qui permet d'élaborer de nouvelles textures, de nouveaux modes de conservation, de cuisson...

A la différence de l'alimentation, consistant à manger pour subsister, la gastronomie ou " l'art de la bonne chère" est un subtil mélange d'ingrédients, de saveurs, synonymes de plaisir, faisant appel à tous nos sens. Les chefs ne s'y trompent pas qui rivalisent d'inventivité pour régaler nos papilles et séduire le consommateur en quête de nouveaux goûts et de nouvelles sensations. La gastronomie suit des règles basées sur des techniques quelquefois très élaborées qui requièrent un savoir et pour certaines un long apprentissage. Comme tous les arts, elle n'échappe ni aux modes ni aux nouvelles tendances.

Une longue évolution...

Au fil des siècles, la cuisine a beaucoup évolué et plus précisément depuis la Renaissance où l’on assiste aux débuts d’une cuisine créative, plus élaborée, avec des produits jusqu’alors inconnus, provenant du Nouveau Monde, tels le chocolat, le haricot, le piment, puis plus tard, la tomate, le maïs, la pomme de terre… Après la Révolution qui a joué un rôle déterminant en abolissant les corporations, Carêrme a contribué au raffinement de la cuisine française. Il a simplifié et codifié une cuisine alors très complexe à travers plusieurs ouvrages (Le Maître d’hôtel français, Le Cuisinier parisien, L’Art de la cuisine française au XIXe siècle…).
La modernisation et l’organisation de la gastronomie française sont généralement attribuées à Georges Auguste Escoffier qui simplifiera le menu moderne et la structure des repas.

La cuisine n’a cessé de se moderniser, aidée par la science et la technologie, avec la découverte de l’appertisation (inventée en 1795 par Nicolas Appert, confiseur français) permettant de conserver les aliments, puis au XIXe siècle, avec l’apparition des premières cuisinières à gaz, le premier appareil frigorifique…
Dans les années 60-70, la nouvelle cuisine fait son apparition (terme utilisé à plusieurs reprises dans l’histoire de la cuisine française), initiée, en particulier, par Paul Bocuse, Raymond Oliver, Jean et Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Verger, Joël Robuchon… et s’inscrit dans une certaine opposition à l’orthodoxie de la cuisine d’Escoffier, pour créer une cuisine plus simple et plus légère, en préservant les saveurs naturelles...

 

De nouvelles tendances

Aujourd’hui, grâce à l’évolution des technologies et bien que la cuisine traditionnelle reste encore très ancrée, de nouvelles tendances se font jour parmi lesquelles, la cuisine moléculaire, appelée aussi « techno - émotionnelle » selon certains spécialistes, qui consiste en l’introduction en cuisine, de pratiques tirées de la chimie et de la physique. On y associe des ingrédients dits « innovants » mais déjà utilisés dans l’industrie agroalimentaire comme les gélifiants (agar - agar, carraghénanes, gélatine…), les épaississants (gomme de gouar, caroube, xanthane, alginate de sodium…), les émulsifiants (lécithine de soja…), le sucre pétillant... Les plus célèbres représentants en sont Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire, Thierry Marx…
Autre tendance, la cuisine cryogénique emploie des gaz cryogéniques ou gaz alimentaires permettant de porter les aliments à une température précise ou de les refroidir très rapidement de la manière la plus efficace. L’azote liquide et la neige carbonique sont les moyens les plus adaptés à cet effet. L’azote liquide est utilisé à très basse température (-196°C) ainsi que la neige carbonique (-78°C), exigeant des mesures de précaution. Ces nouvelles tendances ont de fervents partisans mais aussi de farouches opposants.

Le food pairing ou « l'art d'associer parfaitement deux aliments, a priori incompatibles, mais affichant des composantes moléculaires similaires» est une technique culinaire consistant à associer deux aliments en fonction de leur ressemblance moléculaire, formant des mariages de saveurs originaux comme l’huître et le kiwi, la carotte et la violette… En vogue en Belgique depuis quelques années, cette « nouvelle vague culinaire » apparaît depuis peu en France.
Concept développé par de grands chefs, la cuisine fusion est basée sur le mélange (ou fusion) de cuisines de différents pays afin d’obtenir des saveurs nouvelles. Elle revendique son appartenance universelle et se veut ouverte sur les autres. Cette cuisine est née à New York où existe une grande diversité culinaire (plus de 18 000 restaurants). Tendance largement répandue au travers des verrines et des ramequins en particulier, la cuisine « miniature » permet de marier les goûts, les couleurs, les textures, et de satisfaire ainsi la curiosité du consommateur, avec des quantités réduites.

 

Des concepts innovants...

Avec les nouveaux modes de vie, sont apparus des concepts innovants récupérés par certains grands chefs, comme le snacking et le street food, et qui en font des plats chics et sophistiqués, voire luxueux (madeleine salée à la truffe, tartine de caviar et pizza au caviar, sandwich au foie gras et cacao, sandwich au homard…). En matière de cuisson, l’innovation n’est pas en reste. L’évolution de la technologie a permis la création de matériels de cuisson performants : les tables (à induction, halogène, radiant, gaz, mixte, domino…), les thermoplongeurs (résistances chauffantes), les fours multifonctions (servant de fournil, rôtissoire, barbecue, grill…) utilisant diverses techniques (air pulsé, chaleur tournante, chaleur statique, vapeur sèche…). Depuis quelques années, ces fours intègrent l’électronique permettant de maîtriser la température, afficher des données, programmer le départ, mais aussi plus récemment l’informatique (clé USB, système Wi-Fi…) assurant une communication entre l’ordinateur placé dans le bureau du chef et le four en cuisine. Ces fours permettent de nouveaux modes de cuisson : basse température, pasteurisation, cuisson sous vide, delta T (cuisson pilotée par l’écart constant entre la température à cœur et l’intérieur du four, évitant les chocs thermiques)…

 

 

La cuisine cryogénique

Contrairement aux idées reçues, la cuisine n’est pas un jeu d’enfant. Son évolution a été exponentielle et des plus riches avec les nouvelles techniques de cuisson, les expérimentations physico-chimiques et les nombreuses et surprenantes combinaisons de produits… Dans ce bel ouvrage au format italien, Cryo cooking, le talentueux chef belge étoilé, Kristof Coppens, nous fait découvrir la cuisine cryogénique, au travers d’une trentaine de remarquables et surprenantes recettes. Quelle est-elle ? Que vient elle ajouter à la gastronomie existante ? A ces questions, Kristof Coppens nous répond que cette cuisine utilisée judicieusement permet de créer des textures nouvelles et originales qui confèrent une dimension particulière à un plat, en l’affinant, en lui donnant une touche spécifique, une émotion…
Kristof Coppens Cryo cooking (textes de Toni de Coninck, photographies de Tom Swijns) - 160 pages. Edition Kristof Coppens Apriori bvba. (Disponible à la Librairie Gourmande - Paris).

Francis Duriez
Source : Ctifl, Agreste, ministère de l’Agriculture, Scees, Douanes, Inra, Interfel/Aprifel, Insee Crédit photos : Francis Duriez ;Crédoc ; Aprifel ; Viniflhor ; Lechat ; Ph Unic ;
CTIFL

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