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ACANTARI

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Lou plesi de canta n'en Prouvençau


7 recettes pour réussir vos repas de fêtes

Publié par Chorale ACANTARI sur 24 Décembre 2013, 09:56am

Catégories : #Cuisine

7 recettes pour réussir vos repas de fêtes

 
 
Elles & Co - Saveurs - 7 recettes pour réussir vos repas de fêtes
La daube de poulpe des vieilles Marseillaises.

Photo LP

 

Noël, temps de fêtes, de retrouvailles mais aussi du retour aux traditions. La Provence vous propose quelques recettes séculaires, délicieuses, simples pour la plupart, qui présentent l'avantage d'être peu onéreuses et très digestes.

N'hésitez pas à les accompagner d'un vin blanc de chez nous (cassis, coteaux d'Aix) pour les poissons ou d'un vin rouge aux tanins souples et arrondis de la vallée des Baux ou un luberon (daube de poulpes, fougasse aux grattons).

Pour le dessert ? Pas d'inquiétude : les 13 desserts volent à votre secours. Nougats (blanc et noir), figues sèches, mandarines, fruits secs des ordres mendiants, pompe, gibassié, poires, papillotes, dattes... Enthousiasme de vos invités garanti et plaisir assuré.

La soupe à l’ail - L’aigo boulido

Chaque famille a un peu sa façon de faire l’aigo boulido et il existe de nombreuses recettes, le nombre de gousses d’ail par personne allant de 1 à 7 ou 8. Le parfum choisi varie entre sauge, laurier ou plusieurs parfums ensemble; tout le monde n’aime pas non plus le jaune d’œuf ou le gruyère. La voici telle que je la fais et je vous propose aussi quelques variantes :  

Ce qu’il vous faut pour 4 personnes : 6 gouses d’ail ; 4 beaux brins de sauge ; 1 jaune d’œuf ; 3 cuillers à soupe d’huile d’olive ; 1 litre et demi d’eau ; sel, poivre, gruyère, pain rassis en tranches (2 par personne, ou plus suivant la taille du pain). 

Comment faire : Mettez dans une casserole d’eau, l’ail épluché, le sel, le poivre. Couvrez, faites bouillir 1/4 d’heure. Ajoutez la sauge et faites bouillir encore 10 minutes. Mettez le jaune d’œuf dans un saladier, délayez-le avec l’huile, comme pour commencer une mayonnaise, puis ajoutez avec précaution le bouillon de cuisson dont vous aurez enlevé l’ail et la sauge. Versez le tout dans la soupière où vous aurez disposé les tranches de pain. Servez avec un ravier de gruyère râpé. 

Variante : préparez des tranches minces de pain rassis dans chaque assiette, salez légèrement, arrosez d’un filet d’huile, recouvrez de lamelles de gruyère, posez dessus un brin de sauge (fraîche, de préférence) et arrosez du bouillon bouillant... 

La soupe de légumes de Cruis - La soupe de lieume coume à Cruis

“La bonne grosse assiette creuse de faïence blanche s’emplissait d’une soupe de légumes compacte. Elle était encore épaissie par les “Crouis” espèce de pâtes semblables aux lasagnes, larges et peu cuites, que les ménagères, souvent réunies à plusieurs, avaient confectionnés la veille en commun. Le gruyère râpé ajoutait sa note riche”. Voilà ce que nous apprend le livret publié par l’Aven autour d’une crèche de Haute-Provence.   

Ce qu’il vous faut pour 4 personnes : 1 carotte ; 1 navet ; 1 gros poivreau ; 1 petit coeur de chou ; 100 g de haricots secs (que vous aurez fait tremper la veille) ; une grosse cuillère de saindoux ; 1 bouquet garni ; 2 litres de bouillon (ou eau salée) ; 8 plaques de lasagnes. 

Comment faire : Emincez finement carotte, poireau, navet, chou. Mettez les haricots à l’eau froide, faites-les bouillir quelques instants (1 ou 2 minutes), égouttez-les. Faites fondre le saindoux dans la casserole de cuisson et faites-y doucement étuver les légumes. Puis ajoutez les haricots, mouillez avec le bouillon chaud et faites doucement prendre ébullition, en enlevant l’écume à mesure qu’elle monte à la surface. Laissez tranquillement bouillotter pendant 2 heures. Au bout de ce temps, vérifiez l’assaisonnement et ajoutez huit plaques de lasagnes. Vous laissez pocher pendant une dizaine de minutes et vous servez, avec sur table du gruyère râpé. Mais, juste au moment de servir, vous ajoutez 2 ou 3 tours de poivre du moulin, qui donnera ainsi tout son parfum.

La soupe à l’oignon - La soupo i cebo

C’est une recette varoise qui était beaucoup servie à Théoules et c’est une amie de Saint-Maximin qui me l’a donnée… 

Ce qu’il vous faut pour 4 personnes : 6 oignons moyens ; 6 cuillers à soupe de beurre ; 2 tranches de pain rassis et une poignée de gruyère par personne ; sel, poivre et muscade.

Comment faire : Epluchez et émincez finement les oignons. Faites fondre le beurre dans une casserole épaisse, mettez-y les oignons et laissez-les mijoter le plus longemps possible, découvert, à tout petit feu, en tournant souvent. Il ne faut pas que les oignons roussissent, mais il faut qu’ils blondissent et prennent bien du goût. Lorsque les oignons ont bien fondu et blondi, mouillez avec de l’eau chaude (1/4 de litre par personne), ajoutez sel, poivre, muscade et laissez bouillir, couvert, tout doucement, une heure. Une demi-heure avant le repas, mettez le pain dans la soupière, versez dessus le bouillon en le passant, couvrez et laissez mitonner jusqu’au moment de servir, accompagné de fromage râpé.

Fougasse aux grattons comme à Arles - La fougasso de grèutoun coume en Arle

Les grattons sont les petits morceaux qui restent au fond de la marmite lorsqu’on a fait fondre la graisse de porc pour avoir du saindoux. On en trouve sur le marché d’Arles. 

Confection de la pâte : faites fondre dans 2 verres et demi d’eau tiède, en remuant du bout des doigts, 20 g de levure de boulanger et 10 g de sel. Mettez 500 g de farine dans un saladier, façonnez un puits, versez-y le liquide, incorporez petit à petit la farine et travaillez à la main pendant un quart d’heure, en re-farinant dès que la pâte colle. Mettez à lever dans un endroit tiède, en évitant les courants d’air, pendant 2 bonnes heures, après avoir entaillé le dessus en forme de croix. Certains utilisent de la pâte à pain du boulanger, d’autres de la pâte feuilletée.

Confection de la fougasse : préchauffez le four. Mélangez soigneusement les grattons à la pâte et hachez cette pâte au couteau pour bien les incorporer. Remettez en boule, recommencez à hacher. Refaites cette opération deux fois. Aplatissez la pâte au rouleau, puis étirez-la à la main jusqu’4 mm d’épaisseur. Divisez-la en deux. Posez les deux morceaux sur la tôle de cuisson farinée et faites-y, avec un couteau, des entailles profondes, une au milieu et les autres en épis tout autour; la pâte doit se rétracter en larges lanières. Dorez au pinceau avec un jaune d’œuf étendu de quelques gouttes d’eau et faites cuire à four vif 10 à 15 minutes. Peut se servir tiède avec de la salade.

La morue aux poireaux comme à Salon - La merlusso i porri à la Salounenco 

Ce qu’il vous faut pour 4 personnes : 1 kilo de morue salée ; 1 bon kilo de poireaux ; 2 gousses d’ail ; 3 cuillers à soupe d’huile d’olive ; farine ; sel, poivre et huile de friture. 

Comment faire : La morue aura été dessalée la veille (la tremper dans une bassine remplie d’eau claire et changée toutes les heures). Nettoyez les poireaux en laissant le maximum de vert. Lavez, séchez, coupez en rondelles de 1 cm. Faites chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, mettez les poireaux et laissez fondre tout doucement en tournant souvent. Egouttez et séchez la morue. Coupez-la en portions que vous farinez et faites frire à grande friture, dans une poêle. Les morceaux étant tout juste cuits - il ne faut pas qu’ils dorent - sortez-les, égouttez-les sur un papier. Mettez-les ensuite dans le poêlon, avec les poireaux, l’ail écrasé, le sel, le poivre et laissez cuire, couvert, tout doucement, en tournant souvent avec la cuiller en bois. Le plat est bien cuit lorsque vous obtenez une sorte de pommade ou de pâte, dans laquelle morue et poireaux se sont défaits.

La carde à la sauce aux anchois 

Ce qu’il vous faut pour 4 personnes : 1 belle botte de cardes (des blettes) ; du vinaigre ; 1+ 1 cuil. à s. de farine ; le jus d’un citron ; sel et poivre ; 3 cuil. à s. d’huile d’olive ; 1 gros oignon haché ; 3 anchois dessalés et écrasés à la fourchette, puis une cuiller à soupe de farine ; un demi-litre d’eau ou de bouillon ; 2 gousses d’ail ; 3 branches de persil haché ; 2 jaunes d’œufs ; 1 cuil. à soupe de vinaigre.

Comment faire : Nettoyez les cardes et coupez-les en tronçons de 15 cm en enlevant tous les filaments, jetez feuilles et tronçons à mesure dans une bassine d’eau froide vinaigrée. Les faire cuire dans “un blanc” : délayez la cuiller de farine avec 4 litres d’eau froide, ajoutez sel, poivre, jus de citron. Porter à ébullition, y verser les cardes égouttées, laissez cuire à demi-couvert, petit feu, environ 1 heure. Egouttez les cardes et les rincer à l’eau froide. 

Préparation de la sauce : faites l’huile d’olive dans une casserole, ajoutez un gros oignon haché, le faire légèrement revenir, puis les filets de 3 anchois dessalés et écrasés à la fourchette, puis une cuillère à soupe de farine. Mouillez avec un petit demi-litre d’eau ou de bouillon. Versez les cardes dans cette sauce qui doit juste les recouvrir, déposer dessus 2 gousses d’ail et 3 branches de persil haché, et laissez mijoter à petit feu une demi-heure. Au moment de servir, on peut faire une liaison avec 2 jaunes d’œufs et une cuiller à soupe de vinaigre.

Dans le Gard, on ajoute une bonne poignée d’olives noires. 

La daube de poulpe des vieilles Marseillaises - L’adobo de pourpre du vieii marsiheso 

Ce qu’il vous faut pour 6 personnes : 6 petits poulpes ou 1 poulpe de 1 kg ; 1 verre à liqueur de “blanco” (eau de vie de marc) ; persil, thym, laurier, fenouil ; 200 g de lard gras ; 1 gros oignon ; 1 boite de 320 g de tomates au naturel ; 4 gousses d’ail ; sel, poivre, épices et 1 fort bouquet garni ; 2 verres de vin blanc sec. 

Comment faire : Nettoyez les poulpes et faites-les dégorger à l’eau courante. S’il s’agit d’un gros poulpe qui risque d’être dur, supprimer la bouche et les yeux et le battre fortement avec un bâton. Coupez en morceaux de deux doigts de large, faites blanchir quelques minutes à l’eau bouillante, puis égouttez et finissez de bien nettoyer. Mettez à mariner 5 à 6 heures, au frais dans un récipient couvert avec : l’eau de vie, persil, thym, laurier, fenouil, un peu de sel, du poivre. Au bout de ce temps, faites fondre dans un poêlon le lard haché ; enlevez les petits grattons qui restent et faites revenir, sans roussir, dans ce gras l’oignon grossièrement haché. Ajoutez ensuite les tomates égouttées et l’ail haché, donnez un tour, puis ajoutez le poulpe.

Laissez évaporer le tout pendant une vingtaine de minutes, en veillant surtout à ce que cela n’attache pas. Mouillez alors avec le vin chauffé et 2 verres d’eau bouillante. Ajoutez bouquet, sel, poivre, épices. Couvrez hermétiquement le poêlon et laissez cuire à tout petit feu, en principe 2h30 - 3 heures. C’est cuit lorsqu’un morceau des tentacules les plus épaisses cède sous la pression du doigt. Servir dans le plat de cuisson, après avoir enlevé le bouquet, accompagné de pommes vapeur.

 

 
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